کشک یکی از غنی ترین مواد لبنی است که سرشار از کلسیم است و دارای خواص و فواید متعددی برای بدن است.
در مورد کشک بعضی های صحبت های مختلفی می کننده که صحت ندارد؛ برای مثال می‌گویند که هر ماستی که خراب و کپک زده شده است و تاریخ انقضایش گذشته است و به کارخانه برمی‌گردانند و از انها کشک می‌کنند. بعضی‌ها می‌گویند روی انواع کشک‌های خشک به‌عنوان منبع غنی از کلسیم نمی‌توان حساب کرد، زیرا به جای ماست ، آرد و نشاسته اضافی دارند.
در همین رابطه با یک کارشناس صنایع غذایی به گفتگو پرداخته ایم و نظر او را پرسیده ایم و در رابطه با خواص و مصارف کشک نظر اور را جویا شده ایم.
کشک های بازاری به چه گونه ای است ؟
اگر منظور شما کشکی از نوع صنعتی و مایع است که از فرآورده‌ای لبنی تهیه شده است و از ماست گرفته می‌شود، با این حال امکان اشتباه هنگام تولید کشک‌هایی که به‌طور زیرپله‌ای و غیر استاندارد تهیه می‌شوند یا کشک‌های خشک از نوع سنتی وجود دارد. به همین خاطر باید كشك‌هایی با برندهای معروف و شناخته‌شده را بخرید که نظارت روی آنها وجود دارد و استاندارد هم هستند.
ایا این گفته درست است که کشک یا دوغ را از ماست های ترش شده و تاریخ مصرف گذشته تهیه می‌کنند؟
نه، در طول فرآیند تولید کشک، چنین چیزی تعریف نشده است که کشک از ماستهای تازه درست می‌شود اما ممکن است که کارخانه‌های کوچک و زیرپله‌ای که تعدادشان هم زیاد اهستند، هر نوع تقلبی میتوانند انجام دهند. مارک‌های معتبر چنین تقلب‌هایی را ندارند و وقتی برندی را در فروشگاه‌های بزرگ عرضه می‌شود، مردم میتوانند مطمئن باشند که این یک محصول بدون مشکل است.
چه تفاوتی بین کشک های خانگی و صنعتی وجود دارد؟
در روش های صنعتی با جوشاندن یا روش‌های تغلیظ صنعتی این محصول را انجام می‌دهند. افزایش اسیدیته و ترکیب‌های موجود در ماست های غلیظ‌شده طعم خاصی به ماست می‌دهد و آن را به انواع کشک تبدیل می‌کند. افزودنی‌هایی نیز برای تنظیم اسیدیته به انواع کشک اضافه می‌شود که pH آن را خیلی پایین می‌آورد. کشک های سنتی را نیز زیر نور آفتاب تولید می‌کنند. گرمای آفتاب باعث تغلیظ و گرما دیده شدن کشک می‌شود و تغییر پروتئین‌های موجود در شیر عامل مزه ترش کشک است. در روش های سنتی کشک را کاملا خشک می‌کنند اما در روش های صنعتی چون قرار است کشک در غذا استفاده شود، درصد تغلیظ شده آن را پایین می‌آورند تا مایع بماند.
علت تیرگی رنگ برخی کشک ها چیست؟
رنگ كشك ها به میزان چربی، غلظت و میزان گرما دیدن به محصول بستگی دارد. هرچه محصولی غلیظ‌تر و گرمادیده‌تر باشد، چربی های آن بالاتر و رنگ آن تیره‌تر و كاراملی‌تر می‌شوند.
بوی خاص كشک از چیست؟
بوی خاص كشك به بوی ماده اولیه ی ان یعنی شیر یا ماست و فرایندهایی كه در كارخانه ان روی آن انجام می‌شود، بستگی دارد. تمامی شیرها بوی یكسانی ندارند. از سوی دیگر، همان‌طوری كه گوشت وقتی به شیوه‌های مختلف طبخ می‌شود ، بوهای مختلفی می‌دهد، كشك ها نیز با توجه به فرایندهایی كه در معرض آن قرار گرفته، بوی بسیار خاصی پیدا می‌كند. میكروب‌های موجود در انواع كشك ها چه میكروب‌های بیماری‌زا وجود داشته باشند چه مفید نیز بوی خاص در کشکها ایجاد می‌کنند.
چرا به كشك نمک می افزایند؟
اولا برای طعم، دوم برای اینكه اضافه کردن نمك باعث خشك شدن سریع‌تر ان می‌شود و از فساد آن پیشگیری می‌کند. البته باید میزان نمك روی باكتری خطرناك بوتولینیوم تاثیری ندارد.
آیا کشک را باید جوشانده شود ؟
کشک های محلی را بله چون زمان تغلیظش طولانی تر و زمان‌بر است و احتمال دارد آلوده به سمهای خطرناک بوتولینیوم باشد که در اثر جوشیدن تجزیه می‌شود. در کشک های صنعتی این احتمال کمتر است ولی گرمادهی مخصوصا اگر روی بسته‌بندی ان درج شده باشد، درست مثل قوطی‌های کنسرو، لازم است. خوشبختانه این سم با کمترین حرارت بسیار زود از بین می‌رود.
محل نگهداری کشک کجاست؟
تمام فرآورده‌های لبنی به جز آنهایی که استریل هستند یا به شکل پودر عرضه می‌شوند، را باید در یخچال بین دمای ۷-۴ درجه سانتی‌گراد نگه‌داشت زیرا حاوی مقداری آب هستند و فسادپذیری‌شان بالاست. بیرون از یخچال میکروب‌هایی درون آنها رشد می‌کند که موجب تغییر مزه و طعم کشک و حتی کپک زدن آن می‌شود.
کشک بی‌نمک، منبع کلسیم است
مقدار کلسیم موجود در ۳۰ گرم کشک تازه بدون نمک و چربی بالا، معادل است با میزان کلسیم یک لیوان شیر برابر ۲۵۰ سی‌سی است. به عبارتی کشک منبع بسیار خوب کلسیم است اما متاسفانه کشک‌هایی که به صورت انواع خشک عرضه می‌شوند، حاوی نمک زیادی است که جذب کلسیم را به شدت کاهش می‌دهند. به همین دلیل است که می‌گوییم روی کشک خشک به‌عنوان منبع کلسیم حساب باز نکنید.
از سوی دیگر، در مورد کشک های خشک این تردید وجود دارد که آنچه به دستمان می‌رسد از کشک های واقعی نباشد و مخلوطی از نمک و آرد باشد. کشک مایع نیز گرچه نمک کمتری دارد ،اما چون در بسته‌بندی‌های بی‌هوازی عرضه می‌شود، همیشه باید به تاریخ مصرف آنها توجه داشت و از نظر آلودگی‌های میکروبی آن را بررسی کرد.
مسئله ی دیگر در مورد کشک مایع است که باعث می‌شود بگوییم روی آن به‌عنوان منبع کلسیم حساب باز نکنید، چربی های بالای آن است زیرا از ماستهای پرچرب تهیه می‌شود و این چربی ها برای افرادی که چاق هستند یا مشکل چربی‌خون دارند، اصلا مناسب نیستند.
امید است این منبع غذایی سرشار از کلسیم در رژیم غذایی همه افراد جامعه قرار گیرد و مشکلات مربوط به کمبود کلسیم در جامعه کاهش یابد.
