حتما شنيده‌ايد که اين روزها خيلي‌ها مي‌گويند گوشت ماهي‌هاي اقيانوسي يا ماهي آب‌هاي آزاد، آلودگي بالايي دارد و بايد از خوردن آنها صرف‌نظر کرد. برخي ديگر، اين ممنوعيت را براي مصرف ماهي‌هاي پرورشي مطرح مي‌کنند. گروهي ديگر بر اين باورند که گوشت ماهي‌هاي درياي جنوب، حاوي جيوه است و نبايد آنها در سبد غذايي خانوار گنجاند و برخي‌ها اين باور را درباره ماهي‌هاي درياي شمال يا ماهي‌هاي وارداتي دارند.
به گزارش سلامت نیوز به نقل از هفته نامه سلامت ، کدام‌يک از اين شايعات صحت دارند؟ کدام‌يک از اين ادعاها قابل اعتمادند؟ در این مطلب، اين پرسش‌ها را از دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذايي و نايب رئيس کميته بهداشت موادغذايي سازمان نظام دامپزشکي، پرسيده‌ايم.
آيا اين ادعا که گوشت ماهي‌هايي مانند شير، کوسه ماهي يا ميش ماهي داراي جيوه بالايي است، درست است؟
بحث جيوه، بيشتر در مورد گوشت ماهي‌هايي مطرح مي‌شود که در آب‌هاي حاوي فاضلاب‌هاي صنعتي (مخصوصا فاضلاب‌هاي پتروشيمي و کارخانه‌هاي رنگ) زندگي مي‌کنند. گوشت ماهي‌هاي دريايي يا اقيانوسي که به‌مدت طولاني در آب‌هاي آلوده زندگي مي‌کنند هم حاوي جيوه و ساير آلودگي‌هاي شيميايي است اما وجود اين آلودگيها در گوشت ماهي‌هايي که نام برديد يا ماهي‌هاي مصرفي ما، به‌صورتي نيست که بخواهيم نگراني خاصي در مورد مصرف آنها داشته باشيم. ضمن اينکه ماهي‌هايي مانند ماهي شير يا ميش ماهي، جزو ماهي‌هاي خليج فارس هستند و مشکلي از نظر سلامت ندارند.
در حال حاضر، مصرف کدام يک از ماهي‌ها را توصيه مي‌کنيد؟
باتوجه به اينکه در حال حاضر برخي از استخرهاي پرورش ماهي در کشور ما داراي ناظر و دکتر دامپزشک نيستند، نمي‌توانيم به سلامت تغذيه‌اي ماهي‌هاي آنها اطمينان چنداني داشته باشيم. به‌همين دليل ابتدا مصرف ماهي‌هاي اقيانوسي و ماهي‌هاي آب‌هاي آزاد (مانند ماهي هوکي)، سپس ماهي‌هاي
درياي‌جنوب، پس از آن ماهي‌هاي درياي شمال و در نهايت هم استفاده از ماهي‌هاي پرورشي را توصيه مي‌کنيم. البته، اين به‌معناي منع مصرف ماهي‌هاي پرورشي نيست.
چه تفاوتي بين ماهي‌هاي درياي شمال و جنوب وجود دارد؟
از آنجا که بحث آلودگي آب درياي خزر در سال‌هاي اخير مطرح شده است و آب اين دريا يا درياچه، آب بسته‌اي است، احتمال آلودگي موجودات دريايي آن از موجودات دريايي آب‌هاي جنوب که جزو آب‌هاي آزاد هستند، بيشتر است. البته بايد به اين نکته هم توجه داشته باشيم که هنوز ميزان آلودگي آب‌هاي درياي شمال و تاثير اين آلودگي بر بافت بدن ماهي‌ها چندان مشخص نيست و به‌هيچ‌وجه نمي‌خواهيم ممنوعيت مصرفي براي ماهي‌هاي درياي شمال در نظر بگيريم.
به‌نظر شما، آيا مي‌توان با روش‌هاي خاص مصرف يا طبخ ماهي‌ها، آلودگي‌هاي احتمالي موجود در آنها را از بين برد؟
تاحدي بله. هرچند گوشت ماهي‌ها هم مي‌تواند تحت‌تاثير آلاينده‌ها قرار بگيرد، اما معمولا بيشتر آلاينده‌هاي محلول در چربي، در قسمت‌هاي چرب ماهي‌ها مانند پوست و زير پوست آنها تجمع پيدا مي‌کنند، بنابراين مي‌توانيد هنگام مصرف ماهي‌هايي که اطمينان چنداني از سلامت آنها نداريد، پوستشان را جدا کنيد و دور بيندازيد. ضمن اينکه در بيشتر موارد، سموم در قسمت آبشش‌ها يا کبد ماهي‌ها تجمع پيدا مي‌کند که خوشبختانه اين قسمت‌ها خوراکي و قابل‌مصرف نيستند.
آيا شما مصرف ماهي خاصي را براي گروه‌هاي مختلف سني و جنسي منع مي‌کنيد؟
نه، معمولا هيچ‌وقت منع مصرفي براي منابع مختلف غذاهاي دريايي مطرح نمي‌کنيم. توصيه به حذف کامل يک يا چند نوع ماهي خاص از برنامه غذايي هيچ‌کدام از گروه‌هاي سني و جنسي، وجود ندارد. به‌جاي توصيه به حذف، رعايت تنوع در خريد و مصرف ماهي را پيشنهاد مي‌دهيم.
دليل اين پيشنهاد چيست؟
ماهي‌هاي مختلف، داراي اسيدهاي چرب و ريزمغذي‌هاي متفاوتي هستند. وقتي در طول ماه از 3 يا 4 نوع ماهي مختلف مانند شير، قزل‌آلا، سالمون، هوکي، تيلاپيلا، حسون، ميش ماهي، کيلکا، حلوا و… استفاده مي‌کنيد، هم اسيدهاي آمينه، اسيدهاي چرب، موادمعدني و ويتامين‌هاي متفاوتي را به بدنتان مي‌رسانيد و هم شانس تجمع سموم در اثر آلودگي‌هاي احتمالي موجود در ماهي را در بدن خود از بين مي‌بريد. به‌عبارت ساده‌تر، مثلا اگر آلودگي خاصي در يک نوع ماهي پرورشي، اقيانوسي، درياي شمال يا درياي جنوب وجود داشته باشد و مدام اصرار بر مصرف همان نوع ماهي داشته باشيم، هم بدن خود را از دريافت ريزمغذي‌هاي مختلف محروم کرده‌ايم و هم شانس تجمع انواع آلودگيها را در بدنمان بالا برده‌ايم.
توصيه آخر؟
در يک کلام اينکه از خريد و مصرف ماهي‌هاي درشت (بالاي 1 کيلوگرم) که سن بيشتري دارند، تجمع سموم و داروها در بدنشان بيشتر است و معمولا جزو ماهي‌هاي مولد هستند، خودداري کنيد.
پرسش از کارشناس
دکتر علي‌اصغر خاني‌پور/رييس پژوهشکده آبزي‌پروري آب‌هاي داخلي
آلوده‌ترين عضو بدن ماهي چيست؟
يکي از نکته‌هايي که درباره سلامت ماهي‌هاي پرورشي پرمصرفي مانند قزل‌آلا يا ماهي سفيد دريايي ادعا مي‌شود، اين است که به‌دليل حساسيت بالايي که نسبت به آلاينده‌ها دارند، در صورت پرورش و زنده ماندن تا رسيدن به شرايط صيد، صددرصد سالم و عاري از هرگونه آلودگي خواهند بود بنابراين مي‌توانيم ماهي قزل‌آلا يا سفيد را بدون هيچ دغدغه‌اي مصرف کنيم. نکته قابل‌توجه اين است که معمولا سطح بالاي آلاينده‌هاي احتمالي در قسمت‌هايي مانند کبد يا آبشش ماهي‌ها تجمع پيدا مي‌کنند و خوشبختانه اين قسمت از بدن آبزيان مصرف نمي‌شوند. از طرف ديگر، نمي‌توانيم ادعا کنيم که همه ماهي‌هاي قزل‌آلا يا سفيد در صورت وجود آلودگي در آب و غذاي مصرفي‌شان، بلافاصله مي‌ميرند و ماهي‌هاي زنده‌اي که به مرحله صيد مي‌رسند، کاملا عاري از هرگونه آلودگي هستند. بد نيست بدانيد که اگر آب يا غذاي انواع ماهي‌ها داراي آلودگي باشد، به‌طور حتم مقداري از اين آلودگي علاوه بر کبد و آبشش‌ها به بافت ماهي هم منتقل مي‌شود اما ميزان اين انتقال، به‌قدري نيست که نگراني خاصي درباره آن داشته باشيم. به‌طور کلي، مصرف‌کننده بايد هنگام خريد ماهي، از محل و نحوه نگهداري (در صورت پرورشي بودن) آن مطمئن شود. براي ايجاد اين اطمينان هم پيشنهاد ما، خريد و مصرف ماهي‌هاي بسته‌بندي است که مهر استاندارد، پروانه توليد، تاييديه سازمان دامپزشکي و تاريخ صيد و انقضا دارند. اين پيشنهاد در مورد ماهي‌هاي منجمد که از مناطق جنوبي کشور وارد مناطق مرکزي و شمالي مي‌شوند، با تاکيد بيشتري مطرح است. از آنجا که زنجيره سرمايي در حفظ سلامت و ارزش تغذيه‌اي ماهي‌هاي منجمد از اهميت بسيار بالايي برخوردار است، فقط مجاز به خريد ماهي‌هاي منجمد از فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي يا عرضه گوشت معتبري هستيد که ماهي‌هايي بسته‌بندي و کاملا مطابق با استاندارد عرضه مي‌کنند.
دکتر سعيدحسيني/متخصص تغذيه و استاد دانشگاه علوم پزشکي تهران
اگر بارداريد، ماهي پرورشي بخوريد!
يکي از توصيه‌هاي تغذيه‌اي که همواره براي گروه‌هاي سني و جنسي مختلف مطرح بوده و هست، مصرف حداقل2 وعده ماهي در هفته است. در سال‌هاي اخير، مشکلات و شايعاتي مانند وجود جيوه در گوشت برخي از ماهي‌ها، موجي از نگراني در مورد مصرف اين غذاي دريايي مفيد را بين گروه‌هاي آسيب‌‌پذير جامعه مانند خانم‌هاي باردار و شيرده، کودکان يا سالمندان، به راه انداخته است. البته تمام ماهي‌ها حاوي جيوه نيستند. جيوه، تنها در گوشت ماهي‌هايي که عمر طولاني دارند، در درياهاي آزاد يا اقيانوس‌ها زندگي مي‌کنند و منابع آبي و غذايي آنها آلوده است، وجود دارد. با اين حساب، گوشت ماهي‌هايي مانند کوسه‌‌ماهي يا تونا، حاوي جيوه بالايي هستند که ما ايراني‌ها هم معمولا از اين ماهي‌ها در برنامه غذايي خود استفاده زيادي نمي‌کنيم. از طرف ديگر، ماهي‌هاي پرورشي و رودخانه‌‌اي که عمر چندان بلندي ندارند و در شرايط آب‌هاي آزاد هم پرورش پيدا نمي‌کنند، حاوي جيوه نيستند و به‌همين دليل هم ما به مادران باردار، شيرده، کودکان، سالمندان و افراد بيمار توصيه مي‌کنيم براي اطمينان از سلامت گوشت ماهي مصرفي خود، از انواع پرورشي اين غذاي دريايي مانند ماهي سالمون يا قزل‌آلا استفاده كنند. ماهي، يکي از بهترين منابع دريافت امگا3 است که مصرف منظم آن در دوران بارداري مي‌تواند کمک فراواني به رشد مغزي جنين بکند و ما نمي‌توانيم به دليل برخي از نگراني‌ها، اين منبع غذايي مغذي را از رژيم غذايي مادران باردار حذف کنيم. در نهايت اينکه مصرف ماهي با انواع سبزي‌ها و آبليموي تازه مي‌تواند ارزش تغذيه‌اي بشقاب غذايي ما را تا حد ممکن بالاتر ببرد.
